Ana Ortiz nije planirala postati kuharica. Radeći kao poslužitelj u Los Angelesu u sada zatvorenom, ali vrlo voljenom restoranu Canelé, šef chefa Corina Weibel - pionir pokreta zapadne obale od stola do stola - nadahnuo je sve, posebno Ortiz, svojim pristupom hrani. "Bilo je tako jednostavno … i savršeno", sjeća se ona.
Zoom slike Ljubaznošću Ane Ortiz
Zoom slike Ljubaznošću Ane Ortiz
Zapravo, strast kuhara Ortiza prema hrani započela je u svom rodnom gradu San Juan, Portoriku, gdje su obiteljske večere bile prepune jednakih dijelova hrane i smijeha. Ana se divi kako današnji kuhari, njeni suvremenici, uzdižu kuhinju u kojoj je odrastala. "Nevjerojatno je biti s njima u istoj sobi. Miris tog bilja i začina još uvijek se osjeća kao kod kuće."
Ali Ortiz je te okuse već unosila od kuće u svoje osobno kuhanje, prije nego što je ikada sanjala da to učini profesijom. "Napravio sam guava tart za prodaju plaketa za roditeljstvo", rekla je. "Ljudi su me pratili. Još mi kažu kako sanjaju moj guava kolač."
Zbog čega je završila u slastičarskoj kuhinji Canelé uistinu sretnu nesreću: "Jednog se dana slastičar nije pojavio."
Igračica tima do kraja, Ana je već izrazila zanimanje za kuhanje. Kliznula je na pregaču i skočila iza pruge. Ono što je pronašla bila je prilika da pomogne, a onda u konačnici i da nauči. Kuhari su je naizmjenično trenirali, ističući ispravan način da se vrhnje istuče u meke vrhove ili namaže limenke za njihov imenjak canelé, hrskavu, pecivo pečeno u brasno, gotovo izgorjelo, šećer u uglovima. "Razvaljajte svoje tijesto ovako … nemojte stavljati šećer i jaja dok ne budete spremni ili nećete pokvariti jaja", smije se Ana. "I bili su u pravu!"
Kuhari su je nježno gurnuli prema tehnikama koje su joj potrebne za stvaranje njihovih delicija s potpisom. Rođena je duboka znatiželja za francusko tijesto i Ana je na kraju otišla boraviti u Cook's Atelier u Burgundiji. Poznati po rustikalnoj, ali jednostavnoj hrani za stolom, njihovo uzimanje klasične francuske tehnike bilo je obrazovanje koje privlači oči.
Zoom slike Ljubaznošću Ane Ortiz
Tu žeđ za znanjem vratila je u New York City i prihvatila ulogu kuharske peciva u Marlowe & Sons, tada maloj ustanovi. U to vrijeme renesansa Brooklyna bila je još svježa, ali pladanj nakon stola s kroasanima i jutarnjim pecivima zacementirao je njezinu slastičarsku vještinu. U vrijeme kad je Reynard u hotelu Wythe trebao kuhati peciva, chef Ana bila je spremna za skok na brod. Reynard ju je zadržao zajedno s nevjerojatnim kuharima - poput Erin Kanagyloux, nekada Mah-Ze-Dahr, a sada Union Square Events - stvarajući sve od svadbenih kolača i krafni do desertnih deserta s pendelima dimljenog sladoleda i ljutim mrvicama laktoze. S početkom u 6 sati, pečenje kroasana za goste hotela pojačalo je njezino poštovanje prema francuskoj tehnici i ritmu kuhinje.
Sljedeće je vrijeme došao kao kuhar slastičarne u M. Wells-u, gdje su klasični deserti naglasili krvave odreske i poslužili kao uvod u sve francusko Kanađane. Što se tiče slatkoće, "javorov sirup je upravo tekao", rekla je. "Ne možete staviti dovoljno javorova na stvari." Prolazeći kroz pite od javorova, nalijevajući chomeur ("siromašne osobe puding") i pekući Aljasku, Ortiz se sjeća "utapanja u javorovom sirupu - ali na dobar način."
Ipak, nešto je nedostajalo. Kuharica Ana osjećala se odvojenost od svojih korijena. "Nedostajalo mi je služenje ljudima zbog razmjene. Ako ste u podrumu, ne možete komunicirati s ljudima koji jedu vaše deserte. Osjećao se nepovezano."
Tako je započela "Dan u noć", pothvat koji nije ugostiteljska tvrtka, već prostor za stvaranje "svečanih večera", uključujući i neke u rodnom gradu. Ortiz ima nadolazeću pop-up večeru u San Huanu i kuha se za konferenciju s vanilijom u planinama, pojačavajući taj osjećaj vitalnosti i zajedništva od jela koja priprema u cijelom svijetu.
Poanta, kako kaže chef Ana, jednostavna je: "Volim hraniti ljude."
Ako posjetite Portoriko, evo sedam preporučenih namirnica za hranu u San Huanu od chefa Ane Ortiz
La Bombonera
Zoom slike Ljubaznošću Ane Ortiz
Prema chefu Ani, ovo je mjesto na koje su "išli tvoji djedovi i bake, roditelji, pa ti". I to je razumljivo s obzirom da postoji već više od 100 godina.
Kuhar i njezini prijatelji preskočili su školu kako bi se prikradali za užinu. "Ovdje ćete jesti Mallorcas, taj vrlo slatki kruh koji jedete ili kao prešani sendvič sa šunkom i sirom ili prešan maslacem", rekla je. "Bilo kako bilo, dolazi prašan šećerom u prahu i [jednostavno] je jednostavno ukusan. Ne možete ići u Portoriko, a ne pojesti ga."
KASALTA
Španjolska pekara u Ocean Parku, KASALTA, je dobro mjesto prije ili poslije Majorke, ali pravi je pobjednik ovdje sok.
„Sokovi u PR-u su nevjerojatni: naranča, pasirano voće, grejp, ananas, ali i kokosova voda. Očito je sjajno samo piti ih, ali gotovo uvijek možete dobiti i koktel napravljen s njima."
Cocina al Fondo
Zoom slike Ljubaznošću Ane Ortiz
"Ogromna sam obožavateljica kuhanja Natalia Vallejo", rekla je chef Ana. "Ona pravi najukusniju hranu iz Portorike. Ima dugogodišnju povezanost s farmama na otoku. Nedavno je otvoren restoran Cocina al Fondo nalazi se na stražnjoj strani umjetničke galerije."
La Alcapurria Quemá
Zoom slike Ljubaznošću Ane Ortiz
Govoreći o kasnim noćima, chef Ana brzo je primijetila da je "San Juan pun njih", a ima puno mjesta za izlazak po hranu i piće. Jedno popularno područje, La Placita de Santurce trebalo bi biti na tom popisu. U La Alcapurria Quemá pronaći ćete "fritule napravljene od plantaina i taroa obično punjene govedinom ili rakovima", navodi chef Ana. Iako imaju sve vrste ispuna, "rak je najbolji u mojoj knjizi", rekla je. "Volim izlaziti kad sam kod kuće."
Junglebird
U Junglebird-u Paxx Caraballo Moll - jedan od najboljih novih chefova hrane i vina u 2019. - poslužuje „najbolje zalogaje i zalogaje“iz malene kuhinje u ovom sjajnom koktel baru. "[On] je jedan od mojih najdražih kuhara na otoku i dragi prijatelj", rekao je Ortiz. "Poznat je po cvjetavom enoki jelu, ali ja volim njegov golubovi grašak i slatke knedle od planine.
Seoske tržnice
Zoom slike Ljubaznošću Ane Ortiz
"Subotom postoji poljoprivredna tržnica u Starom San Huanu na kojoj možete kupiti organsko voće i povrće poput papaje, karambole (zvjezdasto voće), bundeve, zelje, plantaže, kao i svježi lokalni sir, pikvicu (Portorikanski topli umak), kruh, sapuni i kombuče. Dok ste tamo, možete jesti glazbu i hranu."
Kafić Regina
Zoom slike Ljubaznošću Ane Ortiz