Zumiranje slike Cedric Angeles
Travel + Leisure and Food & Wine prvi put su se udružili na ambicioznoj i uzbudljivoj novoj platformi - kurirao ga je jedan anonimni kritičar, koji je putovao svijetom otkrivajući najbolje restorane koje putnici trenutno moraju posjetiti. Što se tiče odredišta, koliko i od hrane, ovaj popis želi odražavati najživahnije aspekte svake lokacije koju predstavlja, bilježeći doživljaje ručka koji u potpunosti izražavaju kulturu svake zemlje, grada ili regije.
Popis je kurirao nagrađivani pisac James Beard Besha Rodell, koji gotovo dva desetljeća izvještava o hrani i kulturi, u više gradova i na dva kontinenta. Trenutno kritičar blagovaonice ureda New York Timesa za Australiju, Rodell je prihvatio preporuke globalne skupine stručnjaka iz područja ugostiteljstva i ugostiteljstva koju čine naši vlastiti urednici i 22 vrijedne kulinarske ličnosti (panel možete vidjeti ovdje).
Tijekom četiri mjeseca posjetila je 81 restoran u 24 zemlje i na šest kontinenata, boravila u 37 hotela, provela 279 sati u zraku i prešla više od 100.000 milja da bi došla na popis od 30 restorana. Da biste pročitali više o tome kako je naš kritičar odabrao popis, pogledajte objašnjenje naše metodologije.
Ovdje objavljujemo dio ovog zajedničkog projekta između putovanja + slobodno vrijeme i hrane i vina. Otkrijte ostale dobitnike na foodandwine.com.
AZIJA + AUSTRALIJA
Atika, Melbourne
Zumiranje slike Crno-mravinjak lamington u Atika, u Ripponlea, u predgrađu Melbourna. Ljubaznošću Atike
Što je australska hrana? To je pitanje koje se često postavlja, a rijetko postoji zadovoljavajući odgovor. Ali ako bih mogao upotrijebiti metodu objašnjenja "ne kaži", uzeo bih pitaoca za obrok u Attici. Kroz svoje promišljene i razigrane degustacijske jelovnike, kuhar i vlasnik Ben Shewry istražuje bezbroj aspekata australijske kulinarske ličnosti, od tosti avokada do emu jetre.
Da, svojedobno je na meniju bilo tosta s avokadom (kim glava najprisutnijeg jela kafe kulture u Melbourneu): kreker na vrhu s avokadom izrezan na nemoguće sitne i savršene kockice, ukrašen prstom od limete i metvice. Shewry se također igra na nostalgiju zemlje s inačicama sireva Vegemite peciva koje je svako australsko dijete jelo kao zalogaj i ikonskim desertom od teatimea, lamingtonima. Ali lamingoni dolaze obloženi crnim mravima umjesto nasjeckanog kokosa, a ono što dolazi s roštilja ovdje su stvari poput morsko krokodilskog rebra. Shewry je jedan od kuhara koji vodi optužbe za uključivanje izvornih australskih sastojaka u gotovo svako jelo.
Restoran se nalazi u prodavaonici u Ripponlea, povijesno židovskom predgrađu jugoistočno od centra grada. Prošlost susjedstva istražuje se u jelu pod nazivom "Savršena povijest Ripponlea", koji sadrži tri mala kolača koji predstavljaju tri ere područja. Tijekom godina, dvorište je služilo kao vrt za restoran, a onda - kad su potrebe kuhinje nadmašile prostor, a vrt je pomaknut van mjesta - štand sa suvlakijem na kojem su se donosile večere za ukus kultne noćne užine u Melbourneu zajedno s pivom izliti iz bacača. (Namignuće grčkom stanovništvu grada, jednom od najvećih izvan Grčke.) Nedavno se vanjski prostor ponovno transformirao, ovaj put u umjetničku dionicu koja je trebala prevoziti trpeze 100 godina u budućnost.
Dok se meni i dvorište te dinamična vinska karta redovito mijenjaju, konstante su još impresivnije: ovo je najbolja usluga koju ćete pronaći bilo gdje. A Shewryjeva posvećenost pronalaženju sastojaka i jela koja su - prije svega drugo - australska je blagoslov. Radeći to, on omogućuje večera da u potpunosti istraži jedinstveni teroir ove široke zemlje.
Burnt Ends, Singapur
Zumiranje slike "sanger" izvučen od svinjetine u Burnt Ends, u Singapuru. Simon Pynt / ljubaznošću izgorjelih završetaka
Imam dva glavna savjeta za putnika u Singapur. Prvi je: Pojedi sve čili rakove koje eventualno možete upravljati. Koliko god sam pokušao suziti ovu široku uputu na jednu preporuku restorana, nisam bio u mogućnosti to učiniti. Puno je dobrih čili rakova, a to nije teško pronaći.
Moj drugi savjet je: Rezervirajte u Burnt Ends. Na neki način, šestogodišnja kina kineskog grada uopće nije jedina singapurska. Smatra se da je "moderni australijski restoran s roštiljem", kuhar je iz Pertha, a osoblje je raznolika posada iz cijelog svijeta. No, u neku ruku, to je predstavnik Singapura, jednog od najuzbudljivijih međunarodnih gradova na svijetu.
Taj je kuhar, Dave Pynt, osmislio masivnu peć od opeke u središtu operacije, a gotovo sve u restoranu kuha se u jednoj od njegovih pećnica ili na roštilju po mjeri. Dim i char vladaju danom, na očekivane i iznenađujuće načine.
Odresci su u izobilju, australijskog proizvođača Blackmora Wagyua, i oni su sve dobri u vezi s mesom i plamenom. No neke od najboljih stvari na jelovniku su povrća na bazi jela poput dugih izbojka češnjaka koji su na roštilju i posluženi gremolata, a dimljeni, nježni komorač poslužen je preko burrata.
Odresci nisu jeftini, ali jedna od sjajnih stvari ovog restorana je njegova fleksibilnost - bilo bi lako doći ovdje i potrošiti bogatstvo na crveno meso i vino, ali možete se svratiti i na pivo i "Burnt Ends sanger ", neizmjerni sendvič od svinjskog mesa koji košta oko 15 dolara. Usluga je fantastična, ali ne pretjerano formalna, a gužva je internacionalna kao i sam grad, s mještanima i posjetiteljima koji započinju razgovore; ovo je prije svega zabavno mjesto za jelo.
Većina sjedećih mjesta u restoranu nalazi se na dugom pulta, koji je okrenut kuhinji, a cjelokupno iskustvo prožima osjećajem da jedete u baru najvećeg svjetskog puba, a osjećaj je ojačan činjenicom da pića ovdje - kokteli, pivo, vino - izvanredni su. Australijski / singapurski / pab / restoran s finim blagovaonicama s roštiljem? Da molim.
Fuunji, Tokio
Image zoom Ramen u stilu Tsukemen specijalnost je u Fuunji, u živahnoj Shibuyi. Takashi Yasumura
Linija u Fuunji je intenzivna: trebalo mi je oko jednog sata da stignem od kraja reda do mjesta za pult s 15 osoba. Ispruži vrata, razbije se kako bi omogućio promet, a zatim nastavlja preko ulice.
Kad jednom dođete do praga restorana, shvatite da postoji još dug put: Linija se proteže duž stražnjeg zida restorana, što znači da ljudi nagnuti hranu preko pulta imaju gladne večere odmah iza njih, želeći ih brže se usitniti.
Ali to vrijeme vam daje priliku gledati predstavu, promatrati pohlepnog vlasnika, Miyake-san, izvoditi svoju kazališnu rutinu - kuhanje i plasiranje rezanci i kuhanje supe je ples koliko i posao. Čekanje unutar vrata također će vam omogućiti vrijeme da shvatite kartu s ulaznicama, a to je način na koji naručujete i plaćate. Uložite novac, otključate gumb za svoj odabrani obrok i piće, a stroj ispali kartu za svaki predmet, koju zatim predate osoblju nakon što sjede.
Posebnost ovdje je tsukemen, gusta bujna juha s rezancima sa strane. Možete zatražiti veliku ili srednju posluživanje rezanca - trošak se ne razlikuje da li dobijete golemi obrok ili jednostavno veliku. Rezanci su savršeno žvakaće, juha (koja se priprema od piletine i kombu) je dekadentna i toliko umami bogata kao da mulja platonski ideal čistog ukusa. Iako je Miyake-san posebno poznat po svom tsukemenu, i njegov je ramen strašno dobar.
U Tokiju ima puno sjajnih rezanci, mnogo dugih redova u koje vrijedi pričekati. Ali to je mjesto na koji smo se moj sin i ja podsjećali, čak i tjednima nakon što smo posjetili. Usred posebno skupog i otmjenog obroka nekoliko dana kasnije, moj sin je rekao: "Ovo je u redu, ali Fuunji košta dvadeset dolara, a ja bih mnogo radije jeo tamo." On je mudro dijete.
Sushi Yoshitake, Tokio
Zumiranje slike Kuhar u poslu u Sushi Yoshitake, u tokijskoj četvrti Ginza. Adam Goldberg
U Sushi Yoshitake ne postoji pravilo o prodaji telefona bez recepta. Ipak, u nekom trenutku za vrijeme svog obroka tamo, uspio sam uzeti jednu priličnu bilježnicu ispod šaltera na svoj telefon. Rečeno je: "Vitka tuna: meso, ocean, zrak, žito, cvijeće, život!"
Unatoč telefonskoj zabrani, šalter za suši sa osam sjedala zapravo je puno opušteniji od mnogih njegovih kolega - chef Masahiro Yoshitake rado će vam pomoći da odaberete sahe i osmjehnite se dok vam daje svaki delikatno oblikovani komad nigirija, nudeći upute na najbolji način za uživanje u njemu.
Parada predjela započinje obrok, uključujući nježni pari napuhan u baršunastom umaku od jetre koji je pomalo postao jelo s potpisom. Ali to je sushi koji me je imao, od onog komada tune koji je nekako obuhvatio svu prirodu i svemir u njenom dubokom crvenom mesu, do zapanjujuće slatkog i mesnatog ajija, do sićušnog kremastog unija. Na prvi zalogaj suši večeri, Yoshitakeova pomoćnica izrezala je lignje po dužini na listove tanke tkanine, zatim ih slagala i postizala za teksturu tako meku i sjajnu da me ostavlja bez daha.
Povezano: Pet nepristojnih iskustava s hranom i pićem, koje možete imati samo u Tokiju
Dok sam rado prihvatio Yoshitakeove izvrsne prijedloge zbog saka, par pored mene okrenuo se vinskoj karti i mogao sam osjetiti njihovo sve veće uzbuđenje dok su čitali njegov sadržaj. Naručili su 1978. Bollingera i tada kultnu Burgundiju s kraja 90-ih. "Rijetki su", rekao mi je suprug, "da vinska karta ima sve što želim s tako malo boca na popisu."
U Japanu postoji niz teško dostupnih i teško dostupnih legendarnih šalica sušija, a gotovo svaki od njih vjerojatno će ponuditi nevjerojatan obrok. Ali Sushi Yoshitake ističe se zbog svog vina, svojih tehnika i svog kuhara - koji odiše mnogo većom dobrodošlicom od stroge štednje.
Masque, Mumbai
Zumiranje slike Širenje u Masqueu, restoranu s finom blagovaonom u Mumbaiju Athul Prasad
Masku nije lako pronaći. Skrivena duboko u starom industrijskom dijelu Mumbaija u zgradi koja je nekada bila mlin pamuka, ulazeći u restoran dočaravajući prelazeći očarani ulaz u drugu dimenziju. Vani je sav tamni čelik i brušenje; iznutra su visoki stropovi i uglađena suvremenost onog što je možda najambiciozniji restoran u Indiji.
Chef Prateek Sadhu provodio je vrijeme u kuhinjama Alinea, Francuskog pranja rublja i Noma, a te utjecaje, posebno Noma, možete vidjeti u stilu kuhanja i posluživanja na Masqueu. Ali okusi su ovdje definitivno indijski. Sadhu se često fokusira na svoj rodni Kašmir, koji često posjećuje kako bi potražio inspiraciju dok traga i kupuje sastojke. Dok će se oblik jelovnika za degustaciju - međuobroci, zatim sve bogatiji veći tečajevi, a zatim i desert - prividno poznatom svjetskom putniku, hrana je u potpunosti karakteristična.
Sastojci poput dimljene kaše i ukiseljenog jackfruit-a elegantno su upareni sa sezonskim zelenjem, mesom i morskim plodovima. Katlam, ukusni kašmirski kruh, pahuljast kao i svaki kroasan, a opet gušći, bogatiji, uparen je s malom bocom kečapa napravljenog od jamuna, inače poznatog kao crna šljiva (i pretpostavlja se da ima bogatstvo za zdravlje). Ljepljivi dimljeni svinjski vrat uljepšao je lokalni mango koji se također pojavio uz desert od sladoleda od crne riže.
Ovdje postoji razina strasti od osoblja - od poslužitelja do impresivno brkastog sommeliera do kuhara koji vas uvedu u kuhinju na jedan tečaj prije deserta - što je gotovo neugodno u njegovom entuzijazmu. No, prepustite se tome i možda ćete naići na žar za Masquea koji zrcali ogromnu količinu truda koji je potreban da se stvori iskustvo poput ovog.
Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai
Image zoom Thali u Shree Thaker Bhojanalay, u četvrti Kalbadevi u južnom Mumbaiju. Gentl i Hyers
Znak na zidu Shree Thaker Bhojanalay kaže: "Molim vas, ne trošite hranu." Upućuje vas samo da naručite ono što ćete jesti i da sve pojedete na svom tanjuru. Plemenit je to osjećaj, ali postaje teško častiti jer domaćini s entuzijazmom inzistiraju da pokušate još samo jednu stvar. "Ne, ne, pun sam", reći ćete.
"Da, da, samo pokušajte. Morate pokušati."
U prepunoj četvrti kroz neopisanu ulazna vrata i malenim stubištem, ovaj sve gurnuti vegetarijanski talijski restoran Gujarati, koji poslužuje Mumbai od 1945., jedan je od najboljih svjetskih primjera istinskog gostoprimstva. A hrana je zapanjujuće dobra.
Jednom kad sjednete u veliku trpezariju s pločicama, pred vama je postavljen tali tanjur, koji zatim brzo napune konobari koji nose pladnjeve i spremnike koji sadrže sve vrste ukusnosti: zdjelice, grickalice, raznovrsni kruh umočen u ghee i beskrajne sorte biljni pripravci. Dhal, pulao napravljen od svježeg mladog kokosa, povrtnih curry-a, kremaste okra, gorkog tikve obloženog indijskim indijskim kasama. Postoje fritters napunjeni mirisnim biljem, paštete u obliku paštete i šalica svježeg pinjenog mlijeka da se sve opere. Čim je jedno jelo prazno, pojavljuje se konobar koji vas pita želite li ga napuniti.
Blagoslovljen sam bio u Mumbaiju tijekom sezone manga, a još blagoslovljenije što sam sudjelovao u amama Shree Thakera, svilenom pireu od manga, toliko sjajnog i mirisnog da je imao okus ljestva. Težak dio tada je bio uvjeriti domaćina da ne trebaju mi još četiri porcije ili tri druge vrste deserta. Ustvari, tu sam bitku potpuno izgubio. - Pokušat ćete - rekao je čvrsto i sretno. Otpor je bio uzaludan.
Tržnica Nang Loeng, Bangkok
Prodavači zumiranja slika na živahnoj pijaci Nang Loeng, u Pom Prap Sattru Phai. Christopher Wise
U Tajlandu ne morate tražiti odličnu hranu; sve što trebate učiniti je izaći na ulicu i evo ga. Hrana koju sam jeo dok sam šetala iz jednog restorana u drugi Bangkok bila je univerzalno zanimljivija, ukusnija i ukusnija od (mnogo skupljih) stvari koje sam pronašla u tim restoranima. To je možda klišej, ali istina je.
Nemoguće je da odaberem samo jednu od tih uličnih štandova i proglasim je najboljom, ali mogu vas usmjeriti na tržnicu s najviše povijesti, šarma i raznolikosti, a to je tržište Nang Loeng.
Nang Loeng službeno je otvoren 1900. godine, a osim nedavnog strukturalnog ažuriranja svog središnjeg suda s hranom, od tog se vremena jedva promijenio. Kad je sagrađena, većina trgovanja u Bangkoku obavljena je s plutajućih tržišta, ali kralj, nadahnut tržnicama koje je vidio u Europi, zatražio je odjel javnih radova da izgradi arkadiranu natkrivenu arkadu u dijelu grada koji pretvorena je u administrativno i stambeno područje. Zbog toga Nang Loeng sada sjedi usred fascinantnog povijesnog dijela grada, a na hranu na tržištu utječu brojne različite etničke skupine koje su se naselile u blizini.
Na rubovima tržišta naći ćete različite vrste khanom wan-a ili tajlandske deserte. Bliže središnjem igralištu s hranom nalaze se štandovi u kojima se prodaju grickalice, jela s tjesteninom pod utjecajem Kineza i tajlandske kovrče. U jednom sam štandu imala savršenu, čipkastu palačinku od morskih plodova napravljenu od jaja i rižinog brašna; na drugoj žestoka pečena salata od patlidžana, infuzirana čilijem i paštetama od škampa, a na vrhu je pržena šalotka i tvrdo kuhano jaje. Možete kupiti grickalice tajlandske kobasice i cijelu sitnu ribu za užinu ili odnijeti ručak u plastične vrećice.
Idite rano - žurba za ručkom je intenzivna i dobavljači se spakuju do sredine popodneva - i gladujte. Htjet ćete pojesti toliko više nego što je to moguće. Postoje i gori problemi.
Samcheongdong Sujebi, Seul
Image zoom Sujebi, kiseli zeleni papar, yeolmu kimchi i pajeon na Samcheongdong Sujebi, u Seulu. Jun Michael Park
Posudica za ugodnu juhu i tanjur hrskavih palačinki s krumpirom: zato odlazite u Sujebi Samcheongdong. Zbog toga svi drugi idu i tamo, i zašto je obično linija ispred vrata koja vuče niz ulicu. Jednom kada uđete u blagovaonicu, to su dvije stvari koje ćete vidjeti na gotovo svakom pojedinom stolu. I to su stvari koje mi se stalno vraćaju u pamet, čak i nakon nekih prilično uzornih korejskih roštilja i povišenih zalogaja drugdje u Seulu.
U pitanju je juha od sujebija, knedle od pšeničnog tijesta koja pluta u juhi od inćuna, đumbira, algi i školjki. Mekani knedle zadržavaju svoju strukturu, ali nisu ni sitno žvakaće, juha je toliko umirujuća zbog svoje stroge štedljivosti, umami. Premažite je soja umakom ili ostavite da bude; bilo koji način naći ćete utjehu u njenim domaćim dubinama.
Gamjajeon, ili palačinka od krumpira, dolazi u nekoliko varijacija, od kojih je jedna napravljena s krumpirom i bez drugih sastojaka, osim ulja u kojem je prženo. Tekstura ga čini tako posebnim, savršenom ravnoteži hrskave vanjštine i mekane unutrašnjosti. Posuda mirisnog, pikantnog kimcheeja na stolu dodaje začin i spletku. Konobarice užurbano okružuju vas, korisno ukazujući na začine koje biste mogli koristiti i način na koji ih možete koristiti.
Samcheongdong Sujebi otvoren je gotovo četiri desetljeća, specijaliziran za ta dva jela, koji opslužuju stotine kupaca dnevno. Na Instagramu se ne igra posebno dobro. To nije blagovanje dizajnirano za nadahnuće ljubomore kod drugih. To je jednostavno mjesto koje čini jednu prekrasnu stvar (ili, točnije, dvije prekrasne stvari) boljom nego bilo gdje drugo.
VEA, Hong Kong
Zumiranje slike Dimljena prepelice od jaja u VEA, u središnjoj četvrti Hong Konga. Jonathan Maloney
Vaš će prvi dojam o VEA vjerojatno biti restoranski duboki osjećaj ćudljivosti: Diners sjede za valovitim pultom okrenutim prema kuhinji, a otvaranje jela uključuje choux listopad od slane ribe i bok choi koji stiže na glazbenu kutiju svirajući gromoglasne melodije. Hrana dolazi s poezijom predstavljenom u svitcima sa strane, ili sklopljenom u punom ptičjem gnijezdu, ili prženom vinom iz boce parfema. Kazalište je opipljivo.
Sva bi se ova drama lako mogla zaviriti u područje samoozbiljne pretenzije, ali ton je lakog srca i radostan. Pa čak i bez spektakla, kuhanje bi bilo dovoljno da zadržim moju rapsku pažnju. Chef Vicky Cheng rođen je u Hong Kongu, ali veći dio svog usavršavanja proradio je u SAD-u, radeći pod europskim kuharima - od kojih su najvažnije, proveo je godine radeći u Danielu u New Yorku. Na VEA-u kombinira mnoge tehnike koje je naučio trenirati s francuskim kuharicama s tradicionalnim kineskim sastojcima, usredotočujući se na sezonalnost i kreativnost. Rezultati su zapanjujući.
Jedno od najupečatljivijih jela koje sam jeo tijekom cijele godine bio je hrskavi morski krastavac koji stiže otprilike na pola puta kroz degustacijski meni s 10 tečajeva. Napunjena mousselinom napravljenim od ženke rakova od blata, zvjezdana zvijer se zatim postavlja na jarko žuti umak napravljen od srna rakova i zadebljava se s cijelim jajetom. Spritz 22-godišnje vino Shaoxing dovršava jelo.
Stvari koje volim kod VEA su, ne iznenađujuće, stvari zbog kojih je Hong Kong tako jedinstveno i divno mjesto. Moderna je, ali s mnogim elementima koji su tradicionalni, stilski i zabavni, međunarodni, a istovremeno ostaju vjerni svojim korijenima. Na taj način Cheng radi više od punog hranjenja ljudi ukusnom hranom: on predstavlja svoj rodni grad i to čini srcem.
EUROPA
Antichi Sapori, Montegrosso, Italija
Image zoom Prirodna blagovaonica u Antichi Sapori, restoranu na seoskom imanju u mjestu Puglia. Cedric Angeles
U bilješkama mog puta pisalo je da se vozim taksijem iz mog hotela Puglia do Antichi Saporija, ali u Montegrossu nema taksija, pa me je gostioničar odvezao osobno. "Zovemo ga gradom", rekla je kad smo stigli do malene kolekcije zidanih crkva u kojoj se nalazi restoran, "ali Montegrosso je uistinu samo jedna ulica."
Postavljen među beskrajnim maslinikom Puglia, Antichi Sapori strastveni je projekt Pietra Zita koji teži velikom vrtu u blizini, čiji je veći dio namijenjen uzgoju divljih zelenila i bilja. Cilj Žita je održati povijesne tradicije kuhanja u regiji. Sve o ovom mjestu utjelovljenje je riječi rustikalno, od popločanih blagovaonica s drvenim stolovima i ukrasima s poljoprivrednih alata do njenog srdačnog i ukusnog kuhanja.
Iako postoji à la carte izbornik, jelovnik košta oko 45 dolara i nepristojna je hrana. Možete započeti sa zdjelicom svježeg fava graha s oštrim sirom, mrvicom antipasti, tost s pireom od divljih biljaka, pečenim srcima artičoke i još mnogo toga. Zatim dođite dvije porcije tjestenine - koje odaberete s popisa tjestenine - prije nego što prijeđete na glavno jelo: kobasicu na žaru, govedinu, svinjetinu ili ponekad magarac.
Ovdje sam otkrio kako uistinu ima okus cikorija u svom izvornom stanju, gorak i hrapav, isprepleten s ručno izrađenom orecchiette. Divio sam se kvaliteti svinjetine, njezinom dubokom, intenzivnom okusu i pronašao novu glad za kojom sam mislio da je nemam kada se pojavi pet ili šest različitih deserta.
Antichi Sapori predstavlja talijanski blagovaonicu kao što je to bila stotinama godina: rustikalni, ručno rađeni, u potpunosti ovisni o selu oko sebe. Najviše od svega osjeća se nevjerojatno velikodušno, u kuhanju i gostoprimstvu, ali i u duhu. Otišao sam pun, sretan i pospan - i jedan od konobara bio je ljubazan da me odveze kući.
Sorbillo, Napulj, Italija
Povećati sliku Pizzaioli kolače na Sorbillu, u Napulju. Cedric Angeles
S linijom gotovo legendarnom poput pizze, može biti primamljivo preskočiti Sorbillo za jednu od drugih vrlo dobrih pizza trgovina u Napulju. Ali ako stignete malo prije otvorenja podneva, vjerojatno ćete je uspjeti ubaciti u prvo sjedenje dana. A kakav je predivan osjećaj zasukati rukave i zaroniti u ove sjajne pite: umak od kolača; gooey sir; i savršeno blistava, tangična kora.
Blagovaonica na dva nivoa je košnica aktivnosti: konobari žureći napred-nazad noseći torte uz svoje nove sretne vlasnike. Dolje sjedalo pruža pogled na kuhinje u kojima se pizzaiolosi vrte i znoje ispred divovskih peći restorana.
Što je to što Sorbillo čini apsolutno najboljim? Teško je reći - možda se radi o specifičnom šarlu koji stvaraju peći na drva, ili organskom rajčici koja ulazi u umak, ili vlasnik njege Gino Sorbillo ubaci u svoje tijesto. Kao što je slučaj sa svim sjajnim pizzama, vjerojatno je uključeno malo čarolije, nečeg nepoznatog što pretvara tijesto plus umak plus sir u nešto puno veće od zbroja njegovih dijelova. U ovom slučaju ta magija postaje najbolja pizza u Napulju, a produžetak najbolja pizza na svijetu.
Nema engleskog izbornika, ali ako ne govorite talijanski, dobro ćete nagađati i usmjeriti - upravo me je ta metoda ubrala u jednu od najboljih grickalica u grozdu, vegetarijansku tešku artičoku sa sjajnom, čistom kiselošću. Naredna narudžba je margarita s mocarelom di bufalom koja uzima već dekadentnu pitu i razvaljuje je, dodajući ukusno kremasti element.
Sorbillo ima i postaju u New Yorku - tamo nisam jeo i ne mogu potvrditi njegovu veličinu ili ne. Moram pretpostaviti da ta postavka donekle mijenja, i zašto ne bi trebala? Neke su stvari dostojne hodočašća. A jesti napuljsku pizzu ovo dobro u Napulju uz čašu (ili tri) fantastičnog lokalnog vina, došlo je blizu religioznog iskustva.
Ganbara, San Sebastián, Španjolska
Zumiranje slike Pintxos i proizvodi na zaslonu u baru San Sebastián Ganbara. ilpo musto / Alamy
Mogućnosti za dobro jelo u i oko San Sebastiána su bezbrojne i raznolike. Ali ako ste putovali u ovaj dio svijeta u nadi da ćete iskusiti njegovu jedinstvenu kulturu blagovanja, ovdje ste da biste popili vino i pojeli pintxos. Teško je pogriješiti kad odaberemo pinxtos bar u uskim ulicama starog grada San Sebastiana - taksist mi je rekao da je najbolji način da presudim koje mjesto posjetiti po veličini gomile koja se izlila na ulicu. A najveća, najsretnija gužva često je izvan Ganbare.
Prolazite se kroz gužvu, dođite do pulta i divite se ljepoti: hrpama povrća i lokalnih gljiva, pladnjevi sitnih savršenih tartlera od rakova, minijaturni sendviči punjeni ružičastim jamonom ibérico. Kućni specijalitet su divlje gljive, začinjene češnjakom i poslužene s žumanjkom. Gljive su mesnate i savršeno slane, žumanjak bogat i svilen - to je uistinu jedno od najsavršenijih jela koja sam jela tijekom putovanja.
Na katu Ganbare je slavna zabava, ali jedna od stvari koja restoran uzdiže nad svim ostalim fantastičnim pintxos barovima u gradu je njegova lijepa blagovaonica s malim podrumom, u kojoj možete objediti cijeli objed. To isto jelo s gljivama dostupno je dolje s dodatkom zapečene foie gras (iskreno, to je vrsta pretjerane gužve, ali zašto ne?), Uz jelovnik baskijskih specijaliteta poput ribe na žaru s ugljenom na skelama i oslića s oslićem koji se servira u blagom zelenom umak.
Ganbara objedinjuje sve dobro u jelu u ovom dijelu svijeta: nevjerojatne domaće proizvode i plodove mora, ležernu udobnost prepunog pinxtos bara i radosnu lakoću restorana-party-a - onoga što se događa svaki dan, jer život a hranu uvijek vrijedi slaviti.
Hiša Franko, Kobarid, Slovenija
Zumiranje slike S lijeve strane: degustacijski meni u Hiši Franko, u Kobaridu, Slovenija; chef Ana Roš na restoranu. Cedric Angeles
Kuharskom restoranu Ani Roš preporučio bih samo putovanje tamo. Bilo da putujete iz slovenske prijestolnice Ljubljane ili prelazite obližnju granicu sa sjevernom Italijom, vožnja kroz bajkoviti planinski krajolik slovenske doline Soče vjerojatno će biti jedan od najljepših sjećanja u vašem životu. Smaragdna rijeka! Sitni, nabrijani gradovi prilijepljeni su strmim, cvjetnim brežuljcima! Snježne planine!
Čak štoviše, čim sam zakoračio kroz vrata Hiše Franka, shvatio sam da će to pravdati njegovoj zadivljujućoj postavci. U godinama otkad su preuzeli obiteljsku tvrtku, Roš i njen suprug Valter Kramar jednodušno su stavili Sloveniju na globalnu kartu kao kulinarsku destinaciju, ističući dolinu Soče i ispričajući jestivu priču. Komunalno osoblje dočekuje vas u zgradi iz 19. stoljeća (koja služi i kao gostionica i dom kuhara i njezine obitelji), nudeći, ako vaš stol još nije spreman, čašu slovenskog pjenušca s malenim mjehurićima i hrskavcima završiti vrlo dobar šampanjac i približiti vam se sa svim personaliziranim profesionalizmom koji je postao zaštitni znak svjetski uistinu sjajnih restorana.
Povezano: Zašto je Slovenija postala jedna od najboljih europskih prehrambenih destinacija
Jednom kada ste uvedeni u toplu blagovaonicu s crvenim zidovima, zabava započinje ozbiljno. Vino počinje teći, a niz malih zalogaja spušta se na vaš stol: sićušna salata od čička i zelenog graška koji sjedi na vrhu prozračni zeleni kreker namočen dimljenom koštanom srgom; taco od kelja, s cvjetovima bundeve i lješnjakom miso; vrući kiseli krafna s punjenjem intenzivno ukusnih janjećih mozgova.
Kad stigne maslac za kiseli kruh od pira i sirutke, prekriva se pčelinjim peludom, što je ukus esencije proljetnog doba. Sipe su obrijane u hrpu tako da nalikuju lardu i poslužuju uz prženi kruh natopljen u šparoge “mlijeko”. Za ovu namirnicu igra razigranost koja ne umanjuje njenu eleganciju, nedostatak ega koji omogućuje da zadovoljstvo bude ključni faktor, Dobivate osjećaj da Roša zanima samo jedna stvar, a to je zadovoljstvo.
Program pića u restoranu ozbiljna je točka, a opcija sparivanja vina pružit će vam uzbudljiv uvod u čuda vina iz Slovenije i obližnje sjeverne Italije, od malih proizvođača vina proizvedenih na brdu Rifnik do boca velikog formata, poput ozbiljno funky i ukusan narančasti Pinot Grigio iz Gravnera u Friuli.
Kad se Roš pojavi u blagovaonici, možete reći gdje osoblje dobiva izravan, prijateljski stav. Kuhar se zaustavlja po stolovima uz opušteni humor starog prijatelja i vodi istinsku posjetu kuhinji i pećini sa sirom nakon večere.
Radeći na ovom projektu učinio mi je puno savjeta, ali savjet na koji vičem najviše obitelji i prijateljima je ovaj: Idi u Sloveniju! Čudesno je čarobno. I dok ste kod njega, idite jesti kod Hiše Franka.
Noma, Kopenhagen
Zumiranje slike Noma, u Kopenhagenu. Ulf Svane
Noma je još uvijek dobra. Dobar je kao što svi kažu da jest. To je bolje.
Iako ova istina možda i nije toliko šokantna, neki od razloga zašto je Noma tako veličanstven došao su kao iznenađenje. To je unatoč činjenici da je restoran / laboratorij / vrt / ustanova René Redzepi pregledan iz gotovo svakog ugla, u više knjiga, filmova, televizijskih emisija i članaka. Pa ipak, odlazak tamo još uvijek se osjeća kao čudesno otkriće.
Naravno, tu je i hrana i okolina. Dolazeći na obrok u Noma 2.0, započinjete s pićem u jednom od mnogih staklenika postavljenih među vrtovima s pogledom na vodu. Hodate rivom prema vatri, a zatim ulazite u dugačku glavnu zgradu, nekada vojnu skladištu. Sve aktivnosti u kuhinji prestaju dok prolazite za svoj stol - svaki kuhar i konobar u tom mjestu okreću se kako bi vam poželjeli dobrodošlicu.
U kasno proljeće kad sam ga posjetio, plodovi mora bili su još uvijek u središtu restorana. (Ljeti Noma poslužuje jelovnik sa povrćem; u jesen se okreću mesu divljači.) Jedna masna ražnjića u ljusci postavljaju ton večeri, gola u stranu jarke narančaste ikre. Okusio je čistu svježu oceansku slatkoću i slanost - dušu mora.
Više vrsta vrsta školjki nalazi se u svojim školjkama, jedna je tapecirana savršeno uređenim listovima purslanea, jedna je mazana svježim vrhnjem i jedna isječena kriškama konzervirane lješnjaka. Jedno jelo od škampa pokazuje slatku, osjetljivu prirodu sirovog mesa, a drugo - siva škampa kuhana s morskom salatom - izvlači sve funk i umami iz rakova, naglašavajući njegov ukusno suprotstavljeni potencijal.
Ova kuhinja može izraditi čaroliju iz zdjele srna od buče, zgušnjavati je žumanjkom i upariti s lišćem divljeg češnjaka na žaru, uvjeravajući vas da je to najsitnija - ali i najpametnija i uravnotežnija stvar koju ste ikada pojeli.
Pa da, hrana je zapanjujuća. Promišljen, lijep, osjetljiv, podebljan. I dok na tom putu možda nisam pojeo mnogo obroka koji su bili tako postignuti kao ono što isporučuju Redžepi i posada, pojeo sam dosta onih koji su se zbližili.
Povezano: Kako pojesti svoj put kroz Kopenhagen (bez probijanja banke)
Ali nigdje drugdje se još ni malo nije zatvorilo u drugom vrlo važnom aspektu: gostoprimstvu. Ne volim ga nazivati uslugom; to je nešto puno dublje. Kad zaposlenici dođu za vaš stol donijeti jelo ili napuniti vaše vino, prilaze vam kao čovjeku. Ako se razgovor razvija, oni ostaju i vide ga.
Iako ništa od buke aktivnosti koja se događa u kuhinji ne izgleda opušteno, usluga tjeskobe nikad ne dosegne gosta. Nikad nisam iskusio mogućnost proširene i smislene veze s ljudima koji kuhaju i poslužuju hranu kao što sam to učinio u Nomi, a mislim da je to zahvaljujući načinu na koji je Redzepi organizirao svoje osoblje - više kao međusobno povezani organizam nego brigada sa strogim i postavila pravila - a također i kulturu koju im je usadio.
Pa da, hrana je dobra. Super je; veličanstven je. Ovdje ćete jesti stvari koje će vas proganjati godinama koje dolaze. No, najveće dostignuće Noma možda leži u nečemu što jestivo uopće nije moguće: njegova duboka i opipljiva humanost.
Saturne, Pariz
Zum slike Plavi jastog s marelicom na Saturnu, u Parizu. Jérôme Galland
Pariz predstavlja zanimljivu zagonetku ovih dana gladnom putniku. Izdvajate li proračun na jednom od gradskih jelovnika s vrhunskim kušanjem? Pratite li cool djecu do casual wine barova ili pokušavate pronaći najbolji klasični bistro? Ako imate vremena i novca, odgovor je na sve gore navedeno. Ali unutar svih tih kategorija borio sam se da pronađem jedan jedini obrok koji bi se smatrao neophodnim.
Umjesto toga, pronašao sam taj obrok u Saturnu, restoranu koji se ne pridržava niti mode niti tradicije, ali nekako pokazuje najbolje od oboje. Sezonski jelovnik bio je jedno od najefikasnijih jela koje sam jeo, počevši od sirove kamenice koja se skrivala ispod pjene mousse od vodene kreše, šparoga umotana u list češnjaka i malog kolača u kojem se nalazi fava grah preliven kremom od Tomme de Savoie sira i točkasta sitnim cvjetovima.
Sirovi bonito došao je u bazen intenzivno svježeg juha od šparoga i kapljica ulja zelene paprike, ukrašena kiselim bijelim šparogama i cvjetovima rotkvice. Nježno kuhani bakalar našao se ispod gomile svježeg graška, s limunovim vrganjima koji su imali sjajan učinak kao lagano gorak kontrapunkt slatkoj ribi i povrću.
Chef Sven Chartier, koji je radio pod Alainom Passardom u L'Arpègeu, imao je samo 24 godine kada je otvorio Saturne 2010. godine. Također je odgovoran za poticanje ozbiljnog talenta drugdje u gradu. (Bila je njegova grupa koja je 2014. preuzela Clown Bar.)
U mjesecima otkako sam jeo ovdje, Chartier je objavio planove za zatvaranje restorana u listopadu i fokusiranje na novi projekt za 2020. Iako bi iz tog razloga mogao biti izostavljen s ovog popisa, to bi odbio nekim ljudima dva mjeseca ili tako ukusno jelo. Posjetite sada ako možete i otkrijte zašto, u ovom trenutku, kada isključim hype i stvarno se usredotočim na ono iskustvo koje me najviše veseli, nema pitanja. Bila je Saturne.
St. John, London
Image zoom Marrowbones, madeleines i ostala jela u londonskoj ustanovi St. John u Smithfield-u. Cedric Angeles
Savršen. Riječ je koja najbolje opisuje sve o Svetom Ivanu, restoranu koji je imao snažan utjecaj na London, Veliku Britaniju i svijet, a još uvijek je jedno od najuzbudljivijih doživljaja jela bilo gdje na zemlji. Dvadeset i pet godina nakon otvaranja, Fergus Henderson i Smithfield ode Trevora Gullivera svim britanskim i mesnatim i ukusnim bojama još uvijek su uzbudljivi kao i uvijek.
Na stolovima u jednostavnoj blagovaonici (koja je bila smještena u nekadašnjoj dimnici) na cvjetovima nema cvijeća, nema muzike. Osoblje je ljubazno bez nepotrebne pompe. Drugim riječima, ništa vas ne može odvratiti od zadatka koji je pred vama, a to je jesti i jesti vrlo dobro.
Naravno, trebate naručiti srž: četiri ogromna koštana cilindra u kojima se nalazi gipki dio mesa, posluženi uz tost i salatu od peršina od peršina. To je najpoznatije jelo svetog Ivana jer obuhvaća sve o mjestu: intenzitet njegove posvećenosti jednostavnosti, mesu i kvaliteti.
Jeo sam tamo u rano proljeće, a uz srž je uživao i tanjur šparoga, poslužen običan jelo s otopljenim maslacem i hrpom soli - čisto proljetno zadovoljstvo. Odatle sam prešao na zdjelu pečenog kunića s bijelim grahom, a zatim fantastičan upareni krvavo-narančasti puding s kapljicom vrhnja toliko gustom da je nalik na prosijavanje maslacem.
Nisam sigurna da sam ikad bila toliko zadovoljna, na toliko razina, koliko sam bila na kraju ovog obroka. Bio sam još sretniji kad je stigao račun - u ovom svijetu pretjerano skupih blagovaničkih iskustava, Sveti Ivan je komparativna ponuda.
Bilo je, i jest, jednostavno savršeno.